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はてな？？	：	日本酒の種類って、どんなのが あるの・・・？？
笑酒来福	：	下の分類表が、特定名称酒といわれる日本酒の種類をまとめたものです。 この分類表では、造りの工程でのおおまかな分類だけ・・・ですが、 更に細かく出荷状態や貯蔵方法などで、細分化されます。 順に ご説明させていただきますね。

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はてな？？	：	生酒とか 原酒とか なにが ちがうの？？
笑酒来福	：	“生酒”は、もろみを搾ってから一度も火入れ（加熱殺菌）をする事なく 出荷される日本酒。 滓引き・精密濾過、などをして出荷される生酒が一般的です。 また、濾過せず 割り水も行わずに、出荷される“無濾過生原酒”などもあります。 生酒と間違えやすい“生貯蔵酒”、“生詰酒”は、下記に表をご覧ください。 生酒はもちろん 生貯蔵酒、生詰酒、も 【要冷蔵】です。必ず５℃以下で保存してください。 その他、様々な呼び名の生酒タイプがあります。これらの名称表示については、 生酒の規定以外に、厳密な規定は定められておらず 各地方、蔵元、杜氏流儀などで 呼び名の変わる用語などもあります。

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はてな？？	：	お水が おいしい所は、やっぱり日本酒も おいしくできるの？？
笑酒来福	：	まず第一に酒造りにおいて大事なものが【水】です。 名水百選に選ばれるような地域は、必ずといってよいほど銘醸地と重なります。 昔から「水のよしあし」で、酒造りに適した水として、 「伏流水の良いもの」と されています。 良質の伏流水は、その土地の幾えにも重なる地層によって濾過され、 無機成分などを携え 湧き出る栄養のある水です。 また、醸造用水の大敵である鉄分は、これを含んでいると酒が褐色に色付いてしまいます。 しかし、良質な伏流水や酸素を多量に含む水は、鉄分を酸化して地層で長い時間 濾過しながら良質な醸造用水として湧き出る宝の水なのです。 下記に“硬水”・“軟水”について、少しご説明させて頂きます。

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はてな？？	：	食べるお米と 日本酒を造る お米は、どこが ちがうの？？
笑酒来福	：	農水省が認定した日本酒造りに適したお米を【酒造好適米】と呼びます。 現在５０数種類の品種があります。 一般の飯米にくらべ栽培が難しい。茎が長く、米粒自体の大きさも大きい為 結実期には倒伏しやすい、など 大変手間の掛かる米栽培となります。 その為、作付面積も 少なく、収穫量により価格が高騰する事もあります。 酒造好適米は、飯米に比べると粒が大きく、白く濁った芯の部分（心白）も 大きいうえに、たんぱく質含有量が少ない事や溶解性や消化性が良い という条件を満たした品種であります。 （大粒とは、一千粒の重さ（千粒重）が２５ｇ以上ある米。一般の飯米で２２ｇ以下。） 現在では、蔵元自身が、地元農家さんと力を合わせ酒米研究会などの グループを結成し、【酒造りは米造り】の下、納得のいく酒米を育てている 蔵元さんもあります。有機栽培や合鴨農法、減肥栽培、天日干し・・・など、 大事に育て こだわった酒米で醸す日本酒もあります。

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はてな？？	：	精米歩合 って なに？？　　なんでお米を削るの・・・？？
笑酒来福	：	精米とは、玄米の外側を削って白米にする作業です。 精米の目的は、玄米の胚芽や米粒の表皮に近い部分に多く含まれる、 たんぱく質・脂肪分・灰分・・・、など お酒の風味を悪くする成分を取り除く事です。 精米歩合は、どの程度 米を削ったかを表す度合いです。 例えば、精米歩合７０％ならば、玄米の外側３０％を削り取ったもの。 一般的に酒米を精米すればするほど 良くなるといわれてますが、元々の米の特徴、 タンパク質の多い場合や砕けやすい・・・ など、精米の効果が低くなることもあります。 精米歩合だけで酒の良し悪しは判断できないと思われます。 大吟醸酒用の高精白の酒米を削る為には、より高度な技術と時間が費やされます。 三昼夜〜四昼夜かけて仁丹粒の様で綺麗に透き通る高精白米を造り上げます。 まさに芸術品の様です。そして大切に扱われ綺麗な酒質の大吟醸に生まれ変わります。

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はてな？？	：	瓶の裏ラベルにある 日本酒度、酸度 ｅｔｃ・・・は、どんな意味？？
笑酒来福	：	★日本酒度は、日本酒のエキス分（糖分分量）を比重で表した数値です。４℃の純水を０の比重として 比重の大きい（エキス分多）をマイナス、比重の小さい（エキス分少）をプラス、として表します。 一般的に、日本酒度− マイナスの酒は甘口、日本酒度＋ プラスの酒は辛口に、と考えられています。 しかし、糖分の種類による甘さの違いや酸度の影響もある為、同じ日本酒度の酒が同じ甘さや辛さとは いえません。あくまでも目安として考えてください。 ★酸度は、日本酒中に含まれる有機酸類の量を示す数値です。日本酒に含まれる有機酸量の７０％は 乳酸、リンゴ酸、コハク酸 です。これらの酸が多い（酸度が高い）日本酒は濃醇で辛く感じ、 少ない日本酒は淡麗で甘く感じます。　また、乳酸やコハク酸の多い日本酒は暖めるとおいしく、 リンゴ酸の多い日本酒は冷やすとおいしい　といわれています。 ★アミノ酸度は、日本酒中に含まれるアミノ酸類の量を示す数値です。 アミノ酸は、種類により旨味に感じたり雑味に感じたりします。 アミノ酸度が高い日本酒は、旨味の多い濃厚系、低い日本酒は淡白系に感じます。 日本酒がいろいろなお料理と相性が良いのは、他の酒類よりもアミノ酸が多いため と言われています。

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はてな？？	：	“生もと” や “山廃仕込み”　って どんな日本酒なの・・・？？
笑酒来福	：	一番良く聞かれる 疑問であり 複雑な事柄です。 まず、“生もと”、“山廃”は ちょっと脇に置いておいて・・・（笑） 日本酒造りの工程において、日本酒を仕込む前に酵母を大量に培養する為に造られるものを、 “酒母” あるいは“もと” といいます。空気中に浮遊している様々な微生物の影響を、 乳酸の酸度で防ぎながら 日本酒造りに必要な酵母菌だけを大量に増殖培養する重要な過程です。 乳酸の由来により、酒母製法が様々に分かれます。 その酒母製法の一つとして、“生もと”や“山廃仕込み”があります。 現在の酒造りの主流は、“速醸もと”や“高温糖化もと”・・・・と呼ばれる（速醸系酒母） 酒母の仕込みの時に麹・蒸米・水、そして醸造用乳酸を加える近代的な製法です。 現在 造られている日本酒の そのほとんどは、この速醸系酒母による酒母製法と思われます。 さて、やっと本題の “生もと”、“山廃”です。（笑） “生もと”、“山卸廃止もと”（ヤマオロシ ハイシモト、略して 山廃もと） は、 “生もと系酒母”といわれ、わが国で室町時代から受け継がれて来た伝統的酒母技法です。 いずれも　乳酸菌を自然に増殖させ、その乳酸菌の生成する乳酸によって雑菌の汚染を防ぐ。 という バイオテクノロジーを巧みに操り醸す。先人達が試行錯誤を繰り返し生み出された 世界に類例を見ない酵母培養技法です。 “生もと”は、冬の厳しい寒さを利用し 実に精細な工程が成されます。 無数の微生物が存在する中で、乳酸菌と清酒酵母だけを自然に それだけを培養できる複雑で巧みな からくりが そこにはあります。 厳しい寒さの中、乳酸菌と硝酸還元菌が タッグを組み それぞれに、乳酸と亜硝酸を生成し 共存してその相乗作用で有害微生物を退治します。 しだいに強くなった乳酸により 任務を果たした硝酸還元菌は死滅し、亜硝酸も消えていきます。 さらに乳酸菌も自らが生成した乳酸により務めを終え死滅していきます。 こうして強い酸性で、有害微生物が立ち入れなくなり、 清酒酵母が生育しやすい、糖分・アミノ酸の豊富な快適環境下で、生成するアルコールによって 生き残りの乳酸菌も残らず死滅します。 そして、多量の乳酸と清酒酵母だけが生存する元気な酒母になります これらの一連のバイオの働きも、 杜氏・蔵人によって“伝承生もと技法”の働きかけがあり 導きだされるものです。 「もと立て」といわれる、半切桶に蒸米と麹を混合し水を加える作業。　→ 精細な時間と温度調整を繰り返す。　→ そして「手もと」。木製ヘラにて混ぜ合わせる作業。　→ その後、櫂で、すり潰しながら混ぜ合わせる、「もと摺り」。 正確な時間を計るため ストップウォッチの無い時代は、「もと摺り唄」を歌いながら作業しました。 この“櫂入れ”（もと摺り）　の作業を、「山卸」　といいます。 明治の末期になり、山卸作業の目的が、麹と蒸米とを すり合わせて 麹の酵素作用を促進する事にある。という事が明らかになり、 山卸作業を廃止し、水麹を行う技法が発案されました。 これを「山卸廃止もと」、（山廃仕込み）といいます。 この発案は、後に「櫂でつぶすな、麹で とかせ」という鹿又親説に支えられ 作業の容易さもあり広まりました。 なにより大事な味わいですが、“生もと”の酒、“山廃”の酒、ともに コシの強いしっかりとした輪郭。 濃醇で飲み応えある ふくよかさ、きめの細かな酒に仕上がります。 どちらかというと、常温〜ぬる燗くらいの温度が、やんわりとふくらみを増しおいしさが開花します。

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〜〜〜　　“日本酒 はてな？？”の更新は続きます！！　　〜〜〜
わからない事を楽しもう。

製作者は、少しづつですが学んでおります。
醸造学の教科書で学んだ時期も以前ありましたが、
実際の現場の声は往々にして厳しくもあり、かつ合理的であるものです。
秋山裕一先生、小泉武夫先生、穂積忠彦先生、
篠田次郎先生、 他・・・・先生方の貴重な御本から・・・
お世話になっている蔵元様、杜氏様　他・・・・、
みなさまの お話などから参考にさせていただき
日々 学ばせていただいております。
誠にありがとうございます。

誤った記述など、あるかもしれません。　ご一報いただけるとありがたいです。
訂正させていただきますので、よろしくお願い致します。　　m（_　_）m

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